지난주에 가게점검을 나선 은현장과 아이들 , 생닭에서 냄새가 납니다. 시작부터 은현장은 독설을 품고 이야기를 합니다. 아마도 그의 입은 마라 한가득 독설을 뿜어냅니다. 냄새나면 꺼내놓지를 말아야 하는데 여기 사장님은 말을 듣지 않습니다. 잘 안 되는 가게는 아마도 자기만의 주장이 분명합니다. 그리고 닭 한 마리 레시피를 정확하게 배운 적이 없습니다.
그래서 박정균 사장님이 안통하자 이제는 사모님에게 마라맛을 쏟아냅니다. 그런데 닭 한 마리에 배추를 엄청나게 때려 넣었습니다. 자기만의 시그니처라고 하는데 사실상 맛이 없습니다. 배추 들어간 닭 한 마리가 어딨냐며 핀잔을 줍니다. 폐업직전입니다. 이 가게를 살려내야 합니다. 긴급 수술에 들어가야 하는 매장입니다.
의문의 질문
사장님은 왜 가게를 놓치못하나?
가게를 이미 내놨지만 아직 안 나가고 있다고 합니다. 그동안 월세라도 벌어야 하기 때문에 너무 힘든 상황일 겁니다. 사장님 태도에 은현장은 분노를 하게 됩니다. 사장님 한 명 살리려고 제작진 40명이 와있는 상황입니다. 사장님은 장사가 너무나 하기 싫은데 말이죠. 제작진이 와서 이렇게나 고생하고 있는데 아쉽습니다.
거짓 없이 이야기한 것이 때로는 분노가 치밀어 오를 겁니다. 누구보다도 사장님의 조급한 마음을 알지만 너무 민폐를 부리면 안 됩니다. 그래서 잠시 사장님과 1:1 면담을 하게 됩니다. 단기간 안에 사장님을 변화시켜야 합니다. 유튜브 때와 마찬가지입니다. 이런 사장님 들은 독설을 해서라도 단기간 변화시키지 않으면 그냥 폐업입니다.
서민 갑뿌를 통해 식당이 잘 되길 원했던 사장님의 진심입니다. 승산 있으면 한 번이라도 더 솔루션 해준다고 합니다. 은현장은 닭만 20년 넘게 한 사람입니다. 하나씩 배워가면 됩니다. 하지만 아무것도 깨닫지 못하면 정말로 장사를 하면 안됩니다. 너무 장사를 쉽게 생각 하는 분들이 많습니다. 무조건 잘되는 가게로 만들어야 합니다.
은현장 솔루션
배워야 산다
백종원 솔루션 보다 무서운 것이 마라맛 은현장 솔루션 입니다. 원래 닭 전보다 그래도 새로 만든 닭전이 훨씬 얇아 보이게 만들었습니다. 그리고 은 대표의 팁으로 갑자기 맛있어졌습니다. 식감 때문인지 훨씬 맛있어졌다고 해요. 역시 조금만 고치면 무조건 잘 할 수 있습니다. 이 식당이 잘되려면 세트메뉴를 만들어야 합니다.
조언은 해주지만 사장님들이 할수 있을까 라는 생각을 해봅니다. 또 주저앉고 아무것도 안 해버리면 아무 일도 일어나지가 않습니다. 아내분은 현재 유방암 판정을 받았습니다. 가게까지 잘 안되어버리면 정말 힘들어집니다. 암수술 이후에 항암치료까지 받고 있는 상황입니다. 큰 수술 때문에 누워 지낸 여 사장님입니다.
"모든 안 좋은 건 나에게만 오는건가" 이런 생각이 분명히 들겁니다. 뭐든지 안좋은건 한 번에 오기 마련입니다. 그래서 늘 끊임없이 노력을 해야 합니다.
그래도 결심을 해서 어렵게 솔루션을 진행을 하였습니다. 가게 사장님이 솔루션에 돈을 투여하는지는 몰라도 그래도 끝까지 해봐야 합니다. 끝날때까지 끝난게 이제는 아닙니다. 사장님이 아파서 병원에 갔을때도 누구나 영업을 할 수 있는 식당 시스템을 구축을 해야 합니다. 그래서 닭한마리와 얇은 닭전을 세트메뉴로 구성해야 합니다.
가성비가 좋아지면 분명히 손님이 더 오기 마련입니다. 좌식 테이블 및 가스 배관 정리도 해둬야 합니다. 혹시 생길지 모르는 사고 위험을 미리 사전에 예방을 해야 합니다.
은현장의 솔루션
1. 균일한 레시피
2. 닭 육수 사용으로 육수 보완
3. 세트 메뉴 개발
4. 좌식 테이블 철거
5. 돌출된 가스 배관 공사
매번 채찍만 가져오는 건 아니라 당근도 줘야 합니다. 어려운 시기를 겪고 있는 두 사장님께 힘을 주고 싶은 바람에 선물을 드렸습니다. 선물을 보자마자 사모님은 눈물을 흘렸습니다. 과연 어떤 선물인지 궁금합니다. 사장님의 어머니가 쓴 편지인 것 같아요. "우리 보물이 들 너무 고맙다" 라면서 말이죠
장사가 잘되어서 정말 효도를 하고 싶은데 맘처럼 쉽지 않습니다. 어려운 모습을 보여드려서 너무 죄송한 마음이 들 것 같아요. 어렵게 결정한 출연인 만큼 더 열심히 임하길 바라는 마음입니다.
(마음을 사로잡으면) 장사를 하기 싫어도 잘된다고 얘기해요. 망하라고 해도 잘돼요. 그래서 이사장님은 솔루션을 위해서 여기저기 다니면서 다시 처음부터 배우기로 했습니다.
오늘 육수를 제대로 배워왔으면 좋겠네요. 그래도 여기 사장님이 엄청나게 잘되는 맛집을 하고 계시네요. 김명열 사장님은 닭 한 마리 대박집 대표입니다. 잘되는 사장님 앞에서 요리는 했지만 국물은 간이 맞는데 닭은 맹탕이라고 합니다. 아마도 배추 들어간 것이 별로라 생각합니다. 배추 대신에 김치를 주라고 합니다.
닭 한 마리라는 것은 손님이 만들어 먹는 음식입니다. 사장님이 만든 음식은 평점을 내리자면 40점입니다. 그래도 김명열 사장님은 착해서 주방에서 보여준다고 합니다. 이렇게 사실 가르쳐 주는 사람도 없을 것 같아요.
김명열 사장님의 레시피
1. 크기 적당하고 육질이 좋은 9호 닭으로 조리할 것
2. 한약재육수 + 닭발육수 = 비법육수
3. 기름기 제거 및 밑간을 위해 비법 육수에 7분간 초벌
4. 닭 한 마리에는 닭 육수를 써라
긴급중간 점검을 갔지만 또 앞에 투표를 하고 있었습니다. 배추가 좋냐 부추가 좋냐 이런 것을 하는 게 솔루션을 방해합니다. 그래도 변하려는 것이 있어서 너무 좋습니다. 통장 잔고가 부족해서 조명은 아직 바꾸지를 못했습니다. 그래도 해나가고 있는 모습이 중요하다 생각합니다. 육수도 예전에 비하면 너무 좋아졌다고 합니다.
스테인리스 냄비에서 빨리 끓는 양은냄비로 변경했습니다. 그래도 변화를 갑자기 많이 하면 안 되고 조금씩 터득을 잘해나가야 합니다. 그래서 솔루션이 굉장히 중요합니다.
나날이 발전하는 모습
꽃길만 걸어요
그래도 은현장이 그래도 먹어보더니 맛있다고 합니다. 그러면 이 집은 앞으로 꽃길만 걸을 수 있습니다. 더 노력해서 하루 평균 매출 100만 원은 가야 합니다. 그래도 은현장이 사장님께서 조명을 돈 없어서 못 바꿨다고 하니 결제를 완료를 해줬습니다. 시원시원하게 쓰는 모습이 참 좋은 것 같아요.
직접 가공하고 제작까지 해서 선물로 준다고 합니다. 그래도 하루 매출 84만 원까지 올라왔다고 합니다. 은현장의 솔루션이 정말 괜찮기는 합니다. 그래도 손님까지 보내 주시고 오늘 대박까지 났습니다. 이렇게 포기하지 않으면 다 된다고 생각을 해요. 마지막 결제는 99만 9천 원으로 마감했습니다.
다음 솔루션은 폐업직전의 빵집을 구해야 하는데 과연 은현장솔루션이 먹힐지 궁금합니다. 닭 한마리집은 이제 솔루션 지키면서 장사만 하면 됩니다.
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