답 없는 카페들은 유정수가 골라서 한 곳을 구해주는 시스템인 동네멋집은 나름 혹한 경쟁을 해야 합니다. 이번에 5호점 오픈을 앞두고 3곳의 카페가 또 경쟁을 붙었습니다. 그중에서 오늘 만나볼 카페는 서울예대 연극과 출신의 카페 사장님입니다. 유정수 씨는 일단 눈매가 무서워서 카페 사장님들이 똑바로 쳐다보지를 못합니다. 칭찬은 없고 독설만 처음에 하지만 그 안에는 따스함이 있고 , 현실이 있습니다. 현실이 왜냐하면 너무 냉혹하기 때문입니다. 어떻게든 선정된 카페는 매출을 극대화시켜야 하는데 훈련이 되어있어야 합니다.
후보2호 쪽박사장님
유정수와 쪽박사장님 간의 무거운 적막이 흐르고 전운마저 감돌고 있습니다. 여기 사장님이 9개월간에 열심히 준비하고 노력은 있었습니다. 그래서 커피 바리스타 자격증도 획득했습니다. 자격증도 취득하고 그 노력을 헛되이 안 하려면 , 수제청보다는 커피 전문점이 되었으면 좋겠다고 합니다. 쪽박카페 탈출하기 위한 마지막 희망이 커피입니다. 커피 바리스타를 땄지만 계속 수제청으로 승부를 보니까 답답했던 겁니다.
드립커피 마스터하기
여기 사장님은 핸드드립을 좋아합니다. 그래서 유정수는 여기 사장님께 미션을 드렸습니다. 그 미션은 드립커피 마스터 하기 입니다. 미션을 위해 3종류 원두를 줄 예정인데 , 각각 내려보고 비교해 가며 어떤 방식으로 내렸을 때 가장 맛있는지 찾아내야 합니다. 분쇄도 물 온도 추출량도 연구하며 세 원두 중 하나 골라 맛을 극대화시킬 스킬을 터득해야 합니다. 드립커피 미션을 성공해 멋집 5호가 될 수 있을지 궁금합니다.
미션이 핵심은 어려워도 스스로 깨달아야 합니다. 그래야지만 멋집 5호로 선정이 안되어도 혼자 살아남을수가 있습니다. 여기 사장님은 9년 동안 바리스타 하면서 그냥 놀고먹지는 않았지만 많이 먹기는 했나 봅니다. 여기 사장님은 여기서 쓰는 머신으로 여기서 쓰는 원두로는 항상 자신이 있었다고 합니다. 계속해서 드립을 내려보는데 버리는 게 태반이기는 합니다. 커피라는 게 정말로 만들기가 어려운 것 중에 하나인 것 같습니다.
머신으로 낼수 있는 맛은 일정한데 그런데 핸드드립은 변수가 너무 많습니다. 유정수가 바로 그 변수를 잡으라는 미션을 준 것입니다. 이 핑계 저 핑계되면서 안 하면 안 되고 무조건 밤을 새워서라도 해야 합니다.
여기 사장님이 미션을 받고 한탄을 하는 이유가 핸드드립을 이제 시작을 했으며 , 미션 수행 기간도 굉장히 짧으며 , 어떤 원두인지도 모르는 상태라서 입이 나왔습니다. 되게 암담한 상황에서 솔직히 자신이 없다고 합니다. 바리스타 9년이면 사실 다른 것도 많이 배웠어야 하는데 아쉽습니다. 생존을 위해서라도 반드시 정복해야 하는 핸드드립 미션입니다. 느리고 험난하더라도 스스로 수행해야 하는 미션입니다.
그래도 친구들을 불러서 다 열심히 미션을 도와줍니다. 그리고 커피 추출 평가지 까지 만들어서 나름 정말로 노력하고 있습니다.
미션 검사
드디어 미션을 확인하는 그날이 왔습니다. 정말로 열심히 했지만 어떻게 될지 모르기는 합니다. 밖에는 이미 동네멋집 5호가 된 것처럼 카페 리뉴얼을 준비한다고 합니다. 커피를 하도 마셔서 혀가 마비가 될 지경이라고 합니다. 노력한 만큼 미션 결과도 좋을지 궁금합니다. 정말로 팔이 안 올라갈 정도로 열심히 하셨는데 말이죠. 일단 여기 사장님이 이야기하기를 원두 3가지는 같은 원두고 , 볶은 시간과 정도만 다른 원두라 생각했다고 합니다.
지배적인 쓴맛에 과한 신맛까지 있다고 합니다. 가감없는 평가에 숨길 수 없는 표정이 강합니다. 이거 한잔 다 먹으면 속 좀 쓰리겠다라고 합니다. 장비를 떠나서 원두에서 커피 맛을 뽑아내는 건 철저히 바리스타 스스로 선택에 달려있습니다. 원두는 공산품이 아닙니다. 원두의 컨디션도 매번 다를 수밖에 없습니다. 상황을 핑계 삼지 않고 , 어떤 상황에서도 맛있는 커피를 뽑아내는 게 진정한 바리스타 라고 합니다.
여기 바리스타 전문가를 한명 모시고 테스트해봤는데 완벽했다고 합니다. 바리스타는 어떠한 상황에서도 핑계를 대지 않고 어떤 것이든 잘 이겨내야 합니다.
수천 가지 방법으로 커피를 내려보면 스스로 터득해야 합니다. 커피를 정말로 오랫동안 배웠다고 하지만 바리스타의 길은 멀고도 험하답니다. 그 깨달음이 바로 드립커피 미션의 진정한 의미입니다. 세 가지 원두는 모두 같았다고 합니다. 결국 이 세 가지 원두가 같다는 것도 지인들 찬스였습니다. 끝내 눈물을 터트리고야 말았습니다. 매 순간 마주해야 했던 미션이 너무 힘들었을 겁니다. 남편이 잘했냐는 전화에 또 울음을 터트립니다. 계속 울고 있습니다. 우는 게 답은 아닌데 말이죠.
빨리 현실로 돌아와서 한가지 우물을 파서 열심히 해야 합니다. 아니면 폐업으로 가는 지름길 밖에 없습니다. 카페를 살리려고 9개월간 문 닫은 쪽박카페에서 정말 대박카페가 될 수 있을지 기대는 해봅니다.
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